Jestem zagorzałym miłośnikiem picia herbaty i jak każdy starszy już człowiek „delektowałem” się najpierw herbatami Ulung, Madras, Yunan, Cejlon i Popularną. Jednak nie należy ich od razu potępiać, bo na tle obecnych herbat torebkowych prezentowały się całkiem nieźle. W 1982 roku siedziałem w areszcie z kryminalistami, między innymi z takim, który sam o sobie mówił, że jest „farmazonem” to znaczy zajmował się wyłudzaniem pieniędzy od ludzi – w jego przypadku głównie od kobiet. W areszcie przebywał już ponad miesiąc i czekał na kolejną rozprawę, był doskonale przygotowany do dłuższego pobytu – miał paczki z domu w tym kilka paczek herbaty Ulung i przedziwny sprzęt do parzenia herbaty. Zapytał mnie czy napiję się „czaju”, bo on raz na jakiś czas musi się „zaprawić”. Czemu nie. Wyciągnął z materaca dwie żyletki i dwa przewody. Kabelki połączył z żyletkami, między żyletki włożył dwie zapałki bez łebków. Ścisnął żyletki gumką recepturką tak, że był między nimi odstęp na zapałkę, zawiesił je na łyżce tak, że były zanurzone w wodzie znajdującej się w kubku. Odizolowane końcówki przewodów włożył do gniazdka. O dziwo żyletki zadziałały jak grzałka. Woda się zagotowała. Potem do kubka wsypał całą paczkę herbaty. Odczekał przepisowe pięć minut aż się zaparzy i dał mi pierwszemu spróbować. Pociągnąłem łyk. Początkowo nic nie odczułem a potem myślałem, że dostanę palpitacji serca. A on jak gdyby nic do północy wypił tę esencję. W następnym i kolejnym dniu robił „cwaifus” i „draifus” czyli zalewał wrzątkiem te same fusy.
Pracując w Chinach napatrzyłem się na wszelkiego rodzaju odmienności żywieniowe. Ale największym zaskoczenie wywołała jednak obserwacja, że w ojczyźnie herbaty mało kto pije tę herbatę. W fabryce, w której ludzie względnie dobrze zarabiali, zadałem pytanie, dlaczego nikt nie pije herbaty. W odpowiedzi usłyszałem, że najzdrowsze jest picie czystej wody a najlepiej wrzątku. Sklep z herbatą zadziwiał swoim wyglądem – wszędzie stały beczki z rożnego rodzaju herbatami. Jej rodzaj wiązał się zarówno ze sposobem fermentacji, metodą dalszego przetworzenia jak i miejscem pochodzenia. Niestety w sklepie niewiele można się było dowiedzieć, więcej wyjaśnił mi mój tłumacz chociaż też niezbyt dużo wiedział. Głównie opowiadał o ceremonii picia herbaty przez cesarza.A w ogóle to sklep z herbatą wyglądał jak nasze sklepy spożywcze z lat pięćdziesiątych i początku lat sześćdziesiątych – na półkach nie było paczek z herbatą tylko słoje a na posadzce stały beczki. Ekspedientki nabierały z nich, ważyły a potem pakowały towar. Właśnie w Chinach okazało się, że ci co piją to preferują herbatę zieloną lub ulung. W dużym uproszczeniu ulung oznacza herbatę poddaną tylko częściowej fermentacji. Dla porządku powiem, że klasyfikacja herbat w Chinach jest całkowicie inna niż międzynarodowa narzucona przez Anglików.
Plantacja herbaty niedaleko Candy na Ceylonie
Większą wiedzę o herbacie zdobyłem dopiero na Cejlonie odwiedzając plantacje herbaty a potem fabrykę jej przetwarzania. Tam właśnie poznałem co to jest jej jakość i uzyskałem organoleptyczne potwierdzenie różnicy między znakomitą herbatą a byle jaką. Mogłem ją potem zweryfikować w Cameron Highlands w Malezji gdzie również znajdują się plantacje herbaty i gdzie spędziłem cały dzień włócząc się po olbrzymich plantacjach. W fabryce na Cejlonie kupiliśmy kilogram czterech gatunków najwyższej jakości cejlońskiej herbaty z terenów wysokogórskich na wschód od starej stolicy Cejlonu (Sri Lanki)- Candy. Mimo, że w fabryce na miejscu cena ponad dwukrotnie przewyższała ceny dobrych herbat w Polsce.Istnieje międzynarodowy standard określania jakości herbaty, który powinien być opisany na opakowaniu. Jednak nie uświadczy się go na opakowaniach herbaty w torebkach, gdyż tam pakuje się tylko fanning i dust czyli okruchy i pył z liści a one są poza wszelką jakością. Odpowiada to ogólnej zasadzie w odniesieniu do żywności, że wszystko co jest popularne i powszechne jest poniżej jakiejkolwiek jakości. O dobrej jakości herbaty świadczy intensywny smak i mocny zapach. Barwa naparu pokazuje jedynie na jakiej wysokości krzewy są uprawiane i jakiej fermentacji zostały poddane. Najlepsze są herbaty wysokogórskie cejlońskie i darjeeling z indyjskiego stanu Assam.
Fragment cejlońskiej plantacji
Herbatę otrzymuje się z liści krzewu kamelii chińskiej i tak jak normalna kamelia która przepięknie kwitnie kamelia chińska ma skórzaste liście i nie dopuszcza się jej do kwitnienia. Wartościowe są młodziutkie liście wierzchołkowe i wierzchołki pędów tak zwane „tipsy” i tylko te zrywane ręcznie. Załączam zdjęcia krzewów z plantacji na Cejlonie i w Malezji.
Zbiór herbaty na plantacji w Cameron Highlands Malezja
Pierwsza główna klasyfikacja herbat określa z jakich liści jest ona produkowana: z całychi, z łamanych oraz z resztek liści.
Herbata z całych liści dzieli się na FOP (Flowery Orange Pekoe z delikatnego pierwszego listka i pączka), GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe z pierwszego delikatnego listka i złocistego pączka), TGFOP (Tippy Golden Flowery Orande Pekoe – zawiera dużo złocistych wierzchołków), FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) i SFTGFOP(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – nie trzeba tłumaczyć) Te dwie ostatnie są najcenniejsze. Jeszcze są herbaty liściaste bez tipsów –nie tak cenione jak z tipsami są to OF (Orange Pekoe), P( Pekoe), FP (Flowery Pekoe), PS (Pekoe Souchong i S (Souchong). W tym wypadku herbatę robi się z liści o dalszej kolejności licząc od wierzchołka pędu – te dalsze to Souchong. Jest jeszcze herbata z liści łamanych i nazwa Kategorii powstaje przez dodania słowa Broken po kolei do wszystkich typów jak wyżej, czyli na przykład TGBOP – Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Dla porządku dodam, że Dust and Fannings też ma swoje kategorie.
Plantacja w Cameron Highlands w Centralnej Malezji
Obróbka liści wygląda następująco. Najpierw liście należy poddać więdnięciu, nie mogą się ze sobą stykać, żeby przypadkiem nie złapały pleśni, jak również z tego samego powodu nie można zbierać liści w porze deszczowej. Kiedy liście utracą elastyczność są maszynowo skręcane czy też raczej rolowane. Tak zwinięte liście poddaje się fermentacji – do tego potrzebna jest stosunkowo wysoka temperatura i odpowiednia wilgotność Fachowiec wie kiedy należy zakończyć proces fermentacji, żeby liście nie przejrzały, bo wtedy mógłby rozpocząć się proces gnicia. Następnie suszy się sfermentowany produkt na taśmociągach z metalowej siatki z nadmuchem gorącego powietrza. Temperatura w granicach 70 – 90 stopni.
Wiosdka obok plantacji w Cameron Highlands
Po wysuszeniu następuje obróbka handlowa czyli mieszanie, aromatyzowanie i inne operacje polegające na psuciu oryginalnego smaku lub w ogóle fałszowaniu herbaty. Fałszowanie polegające na zanieczyszczaniu innym suszem ma bardzo długą tradycję. W XVIII wieku herbata była bardzo droga, dlatego na każdym etapie dystrybucji, każdy coś do niej dokładał. Henry Hobhause, autor książki „Ziarna zmian – sześć roślin, które zmieniły oblicze świata” pisząc o fałszowaniu herbat wymienia między innymi dodawanie do herbaty opiłek żelaza, co zwiększało jej ciężar i poprawiało barwę na intensywniejszą pomarańczowo-czerwoną. Tak ceniona przez wielu herbata „Earl Grey” również pierwotnie była fałszywką. Dodawano bergamotkę i suszone liście pomarańczy, żeby poprawić smak mieszanek herbaty z sianem. Oczywiście, teraz nikt nie dodaje opiłek a najwyższej klasy Earl Gray bazuje na herbacie FTGFOP . Natomiast nie do końca wiadomo co zawierają popularne herbaty. Powiedzmy tak jak miody w supermarketach. O parzeniu nie będę pisał, bo każdy o tym wie.
Pofałdowane wzgórza z plantacją herbaty na zboczach Cameron Highlands
Polecam książkę „Ziarna Zmian” to z niej dowiedziałem się że Anglicy za herbatę płacili kruszcami: złotem i srebrem, dopóki nie wpadli na szatański pomysł dostarczania opium Chińczykom, co oprócz problemów wewnętrznych znacząco osłabiło ten kraj. Chińska porcelana dotarła do Europy jako balast obciążający statki transportujące herbatę, była wyjątkowo tania i na początku wcale nie była ceniona. Oprócz herbaty autor opisuje również wielką rolę jaką odegrały w zmianach cywilizacyjnych chinina, trzcina cukrowa, bawełna, ziemniak i kokaina. Wszystko to w bardzo interesującym ujęciu.
Plantacja i krzewy z bliska
Bananowce na obrzeżach plantacji i nowoczesność elektryczna
Dodaj komentarz